EVALUACION DE LA REPSTERIA FRANCESA
La época moderna. Siglos XVII y XVIII
v El siglo XVII trae otro hecho trascendental como es el descubrimiento de la levadura, que resulta de gran ayuda para las preparaciones de panaderos y pasteleros. A principios de este siglo se crean las tartaletas de almendra y la pasta de hojaldre.
v De especial relevancia resulta la introducción del chocolate, que viene de América y que se propaga en Francia como una moda gracias a Ana de Austria, hija del rey de España Felipe III, que se casó en 1601 con el rey Luis XIII. Los pasteleros franceses integran este elemento con entusiasmo, enriqueciendo de forma creativa su gastronomía.Por aquella época, la realeza culmina sus comidas con pasteles de varios pisos; y el cocinero François Vatel inventa la crema Chantillí, crema batida azucarada.
El siglo XIX, la edad de oro de la repostería francesa
v
Antonin Carême, una de
las primeras grandes figuras de la gastronomía francesa, precursor de la alta
cocina, gastrónomo, cocinero y arquitecto, es el pastelero más popular de esta
época y el de mayor ascendencia entre las generaciones venideras. Gran
innovador, da a conocer los merengues, el popular vol au vent (masa
de hojaldre rellena de preparados salados), crocantes, poupelins, perfecciona
el hojaldre, modificala forma de las cacerolas Además, en 1815 publica su
libro El pastelero real, de enorme influencia en la repostería
moderna. No en vano, se considera al siglo XIX la edad de oro de la repostería
francesa.
Del siglo XX a la actualidad
ü Ya en el siglo XX se perfecciona el uso del frío y del calor (refrigeración eficiente, métodos de cocción…), se optimiza la producción, así como la selección de ingredientes para conseguir mejorar la calidad y la productividad de la repostería. En 1905 se da a conocer el París-Brest, un pastel compuesto de crema de mantequilla, praliné y masa para buñuelos, que tiene forma de bicicleta, ya que rinde tributo a la carrera ciclista del mismo nombre que se celebró entre 1891 y 1951. La gran figura de la pastelería francesa en el siglo XX fue Gastón Lenôtre, que abrió su confitería en 1957 en París. En 1971 este maestro de pastelería y chocolatería, creador del pastel Ópera (bizcocho bañado en licor de naranja, con ganaché de café y crema de mantequilla recubierta por un glaseado de chocolate), inauguró, también en París, la escuela Lenôtre para formar a profesionales reposteros de todo el mundo.
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